営業時間と休日は、大前提としてお店側の論理ではなく、お客様側から考えたものでなくてはなりません。

営業時間は立地特性とお店のコンセプトで決まります。
営業時間帯については、どの時間帯に最も多く需要が発生するかを考慮し、エリア内の競合店の営業時間を参考に、最も適した時間帯を決めるとよいでしょう。
例えば限られた時間帯で人が集中するオフィス街の場合、ランチと夕方の二毛作でやる、などです。

同時に、営業時間はお店のコンセプトによって決めるべきもの、という認識も念頭においておくべきです。つまり、

「何を」「誰に」「何のために」「どこで」「どのように」「いくらで」

売るのか、ということです。
これらを照合すれば、自ずと営業時間は決まってくるものです。

ただし、商売は末永く続けていかなければなりませんので、時には貪欲さも必要ですがあまり無理のない範囲に設定することも大切です。
繁盛するためには自分を含めて働く人が楽しいと思える環境が必要です。
お客様側の考えに立ち、お客様にとって最大のサービスができる営業時間という観点で決めることことが重要です。

定休日はとるほうがよいでしょう。
休みなく働いていると年中疲れている状態になり、仕事のメリハリが付けづらくなります。

休日の設定は他店に同調することはありません。
一般的に飲食店は月曜日を定休とする飲食店が多く、オフィス街では日曜日などが多い傾向がありますが、競合店との休日をずらし、他店の定休日を狙ってあえて営業するということも考え方も一つの大切な視点です。

お客様側として、お店に一斉に休まれては困るはず。
他店が定休日のときにあえて営業することでお客様から喜ばれ、固定客化することも考えられますので、そういったニッチを狙っていくのも悪くない選択です。